烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

相似题目

• 在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的（）。

  A . 定位性 B . 挥发性 C . 软化性 D . 补充性

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• 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

  A . A．3％左右 B . B．8％左右 C . C．13％左右 D . D．18％左右

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

  A . A、15； B . B、10； C . C、8； D . D、5

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• （）原料具有化妆品成型、稳定或赋予其色、香等作用。在化妆品配方中用量不大，但极为重要。

  A . 辅助 B . 物理 C . 化学 D . 植物

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• 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

  A . A．10～15分钟 B . B．25～30分钟 C . C．40～45分钟 D . D．55～60分钟

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• 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

  A . 3％ B . 8％ C . 9％ D . 10％

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• 制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。

  A . 正确 B . 错误

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• 黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

  A . 正确 B . 错误

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• 江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

  A . 去腥增香 B . 增加光泽 C . 利于去粘液 D . 以上都是

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• 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

  A . 增香 B . 增质 C . 增量 D . 增速

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• （）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。

  A . A、盐 B . B、味精 C . C、酱油 D . D、醋

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• 烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

  A . 防止肉质松散 B . 保持肉的弹性 C . 保持肉的嫩度 D . 以上都是

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• 福州菜的特色之一是善用（）做配料，具有去腥、增香、生味、调色等作用。

  A . 麻辣酱 B . 红糟 C . 芥末酱 D . 葱蒜

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• 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

  A . 前期 B . 后期 C . 中期 D . 晚期

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• 煮骨头和鱼汤时，加少许醋有何作用？

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

  A . A．5分钟 B . B．15分钟 C . C．25分钟 D . D．35分钟

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

  A . A．70℃左右 B . B．80℃左右 C . C．90℃左右 D . D．100℃左右

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• 辛辣 、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、烟等，为       患者所忌。

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• 酒有去腥除臭的功用，已有异味的肉用酒腌泡后烹煮即可食用。（)

  此题为判断题(对，错)。

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• "1474.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）

  A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟

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• 对于湿热体质的老年人应提倡饮食清淡，多吃核桃仁、鹅肉、羊肉、狗肉、鳝鱼、香菜、辣椒、花椒、酒、饴糖、胡椒、蜂蜜等食品。（)

  是 否

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• 干烧最后淋醋时要做到“放醋不酸”，达到去腥增香的目的。（）

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在------左右的水中烫制15min即可（）

  A．60℃ B．70℃ C．90℃ D．100℃ 此题为多项选择题。

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