江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

相似题目

• 下列名菜属于江苏菜系的有()。

  A . A、三套鸭、叫化鸡 B . B、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块 C . C、大煮干丝、清炖狮子头 D . D、水煮肉片、樟茶鸭子 E . E、熘肝尖、糖醋鲤鱼

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• 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

  A . A．3％左右 B . B．8％左右 C . C．13％左右 D . D．18％左右

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

  A . A、15； B . B、10； C . C、8； D . D、5

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• 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

  A . A．10～15分钟 B . B．25～30分钟 C . C．40～45分钟 D . D．55～60分钟

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• 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

  A . 3％ B . 8％ C . 9％ D . 10％

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• 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

  A . 增香 B . 增质 C . 增量 D . 增速

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• （）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。

  A . A、盐 B . B、味精 C . C、酱油 D . D、醋

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• 烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

  A . 防止肉质松散 B . 保持肉的弹性 C . 保持肉的嫩度 D . 以上都是

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• “炒软兜”系（）名菜。

  A . 苏州 B . 镇江 C . 南京 D . 淮安

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• 做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的（）

  A . A、醋酸钙 B . B、钙盐 C . C、无机钙 D . D、含钙化合物

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• 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

  A . A．4％左右 B . B．14％左右 C . C．24％左右 D . D．34％左右

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• 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

  A . 正确 B . 错误

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• 松鼠鳜鱼是江苏传统名菜，也是中国著名佳肴之一。

  A . 正确 B . 错误

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• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

  A . A、熟烂； B . B、入味； C . C、断生； D . D、飘浮

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

  A . A．5分钟 B . B．15分钟 C . C．25分钟 D . D．35分钟

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

  A . A．70℃左右 B . B．80℃左右 C . C．90℃左右 D . D．100℃左右

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• 另外，淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点精美的菜模，民国年间担挑食盒等珍贵实物也在这里得到展示。

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• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（)后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮

  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。 A.熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮

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• "1474.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）

  A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟

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• 在鳝鱼熟出骨时， 为了使肉质结实，在煮制时要加入( )。

  A．盐 B．醋 C．料酒 D．姜片

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，水于鳝鱼的比为3（）

  是 否

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在------左右的水中烫制15min即可（）

  A．60℃ B．70℃ C．90℃ D．100℃ 此题为多项选择题。

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• 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可（）

  是 否

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• 熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固（）

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