在鳝鱼熟出骨时， 为了使肉质结实，在煮制时要加入( )。
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烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
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在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
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肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
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肉在煮制过程中的变化有哪些？
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江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。
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在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
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颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
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白煮法在煮制中不放（）。
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瓜子是人们喜食的休闲食品，一颗小小的瓜子放在嘴里，吃得香，吃得随意方便，为了使瓜子更“漂亮”、更“可口”，某些厂家在煮制瓜子时，先是放入明矾，以使瓜子不易受潮变软，保持好的口感，然后用价格便宜的工业盐代替食用盐加以炒制，十多分钟后，加入滑石粉或工业石腊给瓜子“抛光”，使炒出来的瓜子光滑好看。如此，“美容”的瓜子就出炉了。下面说法正确的是（）
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灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
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从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
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回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
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在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
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在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
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沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。
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面条煮制时怎样防止粘连？
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基础汤煮制时，应大火烧开后用用小火炖煮，不要将它煮沸。
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整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。此题为判断题(对，错)。
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意大利直面煮制时的制作配料是（）
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玉米棒在电磁炉煮制时档位设置为（）
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煮制时生菜肉馅水饺时。应沸水下锅，并保持水面沸而不腾的状态，以免（）
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在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（)。
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整鱼出骨以选用500~700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是（)。
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沸水烫泡黄鳝时要加少量的糖，能使肉质坚硬，光洁，不宜断散（）
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