肉在煮制过程中的变化有哪些？
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肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）
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肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
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简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
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肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。
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酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
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在煮炉过程中不用清除的物质是（）。
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肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。
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在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
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（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
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白煮法在煮制中不放（）。
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瓜子是人们喜食的休闲食品，一颗小小的瓜子放在嘴里，吃得香，吃得随意方便，为了使瓜子更“漂亮”、更“可口”，某些厂家在煮制瓜子时，先是放入明矾，以使瓜子不易受潮变软，保持好的口感，然后用价格便宜的工业盐代替食用盐加以炒制，十多分钟后，加入滑石粉或工业石腊给瓜子“抛光”，使炒出来的瓜子光滑好看。如此，“美容”的瓜子就出炉了。下面说法正确的是（）
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蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是（）的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。
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大麦发芽的过程中的变化有哪些及物质变化有哪些？
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
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肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
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肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
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在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
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简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
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肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。
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在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
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肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
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在鳝鱼熟出骨时， 为了使肉质结实，在煮制时要加入( )。
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在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（)。