制作鸡茸泥时加水要适量，禽肉的吸水量高一般在（）

相似题目

• 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

  A . 焯熟 B . 浸凉 C . 塌泥 D . 蒸煮 E . 过滤

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• 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

  A . 盐 B . 水 C . 蛋清 D . 以上都是

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• 下列原料中适合制作茸泥的是（）。

  A . A.山药 B . B.土豆 C . C.芹菜 D . D.豆腐 E . E.虾仁

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• 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

  A . A、有利于入味 B . B、增加吸水性 C . C、提高营养 D . D、便于成熟

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• 制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。

  A . 盐 B . 大油 C . 葱汁 D . 姜汁

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• 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

  A . A.淀粉 B . B.鸡蛋 C . C.琼脂 D . D.猪油脂 E . E.动物茸泥

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• 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

  A . 花椒水 B . 胡椒粉 C . 湿淀粉 D . 蜂蜜 E . 鱼胶

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• 制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。

  A . 盐 B . 水 C . 蛋 D . 油

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• 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

  A . 搅拌 B . 加热 C . 调制 D . 调味

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• 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

  A . 油润芳香 B . 气味清香 C . 滋味清香 D . 质感可口

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• 调配茸泥时肥膘的作用有（）。

  A . 增加光泽 B . 造型饱满 C . 增加体积 D . 更加滑嫩 E . 增加档次

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• 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。

  A . 硬度 B . 嫩度 C . 韧度 D . 色泽

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• 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

  A . 一般 B . 风味 C . 热菜 D . 冷菜

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• 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。

  A . 1：1 B . 1：1.5 C . 1：1.2 D . 1：0.6～0.8

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• 用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作茸泥的最佳温度是（）左右。

  A . 2℃ B . 10℃ C . 11℃ D . 12℃

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• 酵母粉发面的技术关键，和面的水以35度为宜，加水要适量，面团软硬度要适中。发酵的环境温度以（）左右为宜。

  A . 30℃ B . 35℃ C . 40℃ D . 45℃

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• 制作水蜜丸时，蜜与水的一般比例是炼蜜1份加水（）

  A . A.1～1.5份 B . B.2～2.5份 C . C.2.5～3份 D . D.3.5～4份 E . E.5～5.5份

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• 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

  A . 淀粉 B . 肥膘 C . 盐 D . 蛋清

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• 蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。

  A . 高压汽蒸 B . 中火沸水速蒸 C . 小火沸水徐徐蒸 D . 旺火沸水足汽速蒸

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• 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

  A . A.捶 B . B.敲 C . C.塌 D . D.挤

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• 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。

  A . 左 B . 右 C . 上 D . 一个

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• 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（)。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥

  制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。 A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥

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• 4、4、制备汤剂的加水量要根据药物的吸水量、煎煮时间、火候、所需药量等诸多因素来调整。

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