制作鸡肉茸泥时需要先将原料（)。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥

相似题目

• 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

  A . 焯熟 B . 浸凉 C . 塌泥 D . 蒸煮 E . 过滤

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• 下列原料中适合制作茸泥的是（）。

  A . A.山药 B . B.土豆 C . C.芹菜 D . D.豆腐 E . E.虾仁

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• 长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。

  A . 2cm B . 3cm C . 4cm D . 5cm

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• 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

  A . A、有利于入味 B . B、增加吸水性 C . C、提高营养 D . D、便于成熟

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• 制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。

  A . 盐 B . 大油 C . 葱汁 D . 姜汁

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• 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

  A . 鸡里脊肉 B . 鸡大腿肉 C . 鸡脯肉 D . 鸡小腿肉 E . 鸡翅肉

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• 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

  A . 花椒水 B . 胡椒粉 C . 湿淀粉 D . 蜂蜜 E . 鱼胶

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• 月牙片制做。先将整块原料切成两半，然后顶刀切成片。片形直径约（），厚约0.2cm的半圆片。

  A . 1cm B . 2cm C . 3cm D . 4cm

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• 调配茸泥时肥膘的作用有（）。

  A . 增加光泽 B . 造型饱满 C . 增加体积 D . 更加滑嫩 E . 增加档次

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• 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

  A . 一般 B . 风味 C . 热菜 D . 冷菜

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• 排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。

  A . 3cm B . 4cm C . 5cm D . 6cm

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• 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

  A . 淀粉 B . 肥膘 C . 盐 D . 蛋清

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• 茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。

  A . A、小型原料 B . B、大块 C . C、粗条 D . D、球

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• 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

  A . A.捶 B . B.敲 C . C.塌 D . D.挤

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• 椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。

  A . 10min B . 15min C . 18min D . 20mi

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• 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。

  A . 左 B . 右 C . 上 D . 一个

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• 制作冷鸡肉批的原料有( )。

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• 8、制作柠香鸡时，鸡肉要切成大小一致约3厘米的块状。

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• 制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（)。A.小条B.大条C.小丁D.大丁

  制作米兰蔬菜汤应把土豆切成()。 A.小条 B.大条 C.小丁 D.大丁

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• 玉翅花刀要先将原料加工成正方块，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 悬浮物的去除率不仅取决于沉淀速度，而且与（)有关。A.容积B.深度C.表面积D.颗粒大小

  悬浮物的去除率不仅取决于沉淀速度，而且与()有关。 A.容积 B.深度 C.表面积 D.颗粒大小

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• 切竹筛棍，可先将原料切成（）厘米长短相同的段

  A．1 B．1.5 C．2 D．2

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• 制作鸡茸泥时加水要适量，禽肉的吸水量高一般在（）

  A．10～20％ B．30～40％ C．40～50％ D．80～100％

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• 茸泥要求原料成品为颗粒状。（)

  是 否

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