表面汽化控制（干制）
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表面汽化控制
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肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
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在降速干燥阶段，干燥速度由水的表面汽化速度即外扩散所控制法。
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在水的表面发生的汽化叫做（）
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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
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干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
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液体表面的汽化现象叫（）。
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干制后的肉豆蔻表面呈（）。
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在液体表面进行的汽化过程叫（）。
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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
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在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）
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表面汽化控制的食品，水分的外扩散速度（）水分的内扩散速度。
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干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
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在液体表面进行的汽化现象叫沸腾，在液体内部和表面同时进行的汽化现象叫蒸发。
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干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
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液体表面较缓慢地进行的汽化现象称为（）。
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果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
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只在液体表面进行的汽化现象叫（），在液体内部和表面同时汽化的现象叫（）。
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简述干制过程中表面硬化形成的原因。
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液体只在表面发生汽化的现象叫（)。
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若湿物料在恒定干燥过程中，其表面温度一直等于干燥介质的湿球温度。据此，关于该干燥过程的下列议论中（）。甲：物料中湿分的排除受表面汽化控制。 乙：物料始终处于恒速干燥之中。丙：干燥过程排除的湿分仅为非结合水分。丁：干燥过程排除的湿分全部系自由水分
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高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在----------为宜（）
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内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（)，称为表面汽化控制;内部水分扩散速度较表面汽化速度（)，称为内部扩散控制。
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