蔬菜腌制的原理是什么？

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• 蔬菜收获后在不适当环境下存放或腌制时，易形成（）有害物质。

  A . 霉菌毒素 B . 胺类 C . 3，4—苯并芘 D . 硝酸盐和亚硝酸盐

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• 蔬菜腌制的基本原理？

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• 蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

  A . 食盐的保藏作用 B . 有益微生物的发酵作用 C . 酸的保藏作用 D . 香辛料的保藏作用 E . 防腐剂的保藏作用

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• 供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

  A . A、1．5～3．0% B . B、7．0～8．0% C . C、3．0～4．0% D . D、2．0%

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• 刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）

  A . 不会变化 B . 明显增高 C . 明显减少 D . 以上均不正确

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• 蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）

  A . 碳酸钠 B . 亚硫酸钠 C . 氯化钙 D . 氯化镁

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• 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。

  A . 酒精发酵 B . 醋酸发酵 C . 乳酸发酵 D . 以上都不对

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• 腌制或酸渍的肉类、蔬菜食品中可能含有较高浓度的（）。

  A . A、黄曲霉毒素 B . B、多环芳烃类化合物 C . C、胺类 D . D、Nˉ亚硝基化合物 E . E、黄曲霉菌

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• 简述蔬菜腌制的分类有哪些？

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• 简要回答出腌制对蔬菜的影响？

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• 影响蔬菜腌制的因素有哪些？

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• 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）

  A . 乳酸发酵 B . 酒精发酵 C . 醋酸发酵 D . 丁酸发酵

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• 蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是

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• 蔬菜腌制品的发展方向是（ ）

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• 蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。

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• 防止蔬菜在远程运输中腐烂变质,对蔬菜会进行真空脱水,其原理是什么?

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• 蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)A.丁酸发酵

  B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵

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• "140.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）

  A．7-8天达高峰 B．7-8天降至最低 C．7-8天开始增加 D．7-8天明显减少

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• 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。

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• 蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（)

  A．醋酸发酵 B．酒精发酵 C．乳酸发酵 D．丁酸发酵

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• 蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)

  A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵

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• 在蔬菜腌制过程中，发生有益的微生物作用有（)。

  A．乳酸发酵 B．醋酸发酵 C．丁酸发酵 D．酒精发酵 E．霉菌作用

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• 12、蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是______。

  A．蛋白质分解 B．产生的乳酸、醋酸或酒精 C．食盐的缓慢作用 D．谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠 E．蔬菜的本味

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• 发酵性蔬菜腌制品加工过程中，发挥防腐功效的主要是（）以及轻度的（）和微弱的（）。 注：中间请以空格分隔

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