一般情况下，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳
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打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
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我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
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清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
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烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。
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清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
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蛋液在库温-23℃强力吹风下使冰蛋（）温度降到-15℃以下时，视容器大小和形状一般需要20～60h。
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
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干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。
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蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。
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用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。
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全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
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冷冻蛋液的解冻时间为（）
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制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。
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蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
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（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
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在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
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蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
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搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的（)将蛋液搅打起泡。A.上下抖动B.翻转运动C.加热功能D.机械运动
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搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打蛋液，一般有多用途搅拌机和台式桌面搅拌机。此题为判断题(对，错)。
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95、铁观音马芬蛋糕制作时，将蛋液一次性全部加入融化的黄油中，制作出来的蛋糕口感更好。
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4、5.酶法脱糖完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵。
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（）是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡的。
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