多脂和具有高度不饱和脂肪酸的鱼类,在不能防止脂肪氧化的情况下是很难久藏的。
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鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
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油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。
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鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,消化率为()左右。
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为防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用,一般每克不饱和脂肪酸需摄入维生素E()
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不饱和脂肪酸和奇数碳脂肪酸的氧化分解与β-氧化无关。
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油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。
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油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的()碳位之间。
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水也能作为两亲分子的分散介质,两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
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鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是()
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植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸,在储藏过程中很容易氧化分解,使游离脂肪酸含量不断增高,酸价(),并逐渐酸败变苦。
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鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是()。
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冷水鱼类的细胞膜富含不饱和脂肪酸,因此具有()
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沙棘油的主要活性成分是维生素E和维生素C、胡萝卜素和不饱和脂肪酸等,具有消除体内()和抗氧化等功能。
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鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,常温下呈液态,容易被人体吸收,消化率可达95%左右,多食可预防心血管系统疾病的发生。()
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根据卤虫脂肪酸的组成,可将卤虫卵和无节幼体分为两个类型。一个类型是含有高浓度的淡水鱼和日本对虾必需脂肪酸――亚麻酸(),另一个类型是大量含有海产鱼类必需脂肪酸――EPA()等高度不饱和脂肪酸。前者称为(),后者称为()。
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鱼类含有哪两种不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用?
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鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有多不饱和脂肪酸。( )
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鱼肉的()脂肪酸难以承受烧烤的高温,它们非常容易氧化,故而鱼类应少采用烧烤的烹调方法。
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( )提取粗脂肪时,温度不能高于55℃,主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。
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7.2.根据脂肪的含量,鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂鱼4类,下列鱼中属于少脂鱼的是()
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鱼类脂肪多由饱和脂肪酸组成。()
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12、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,它的碘值会()。
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鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低,容易坡人体消化吸收。
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