原料的刀工处理中分为（）两个方面。

相似题目

• 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

  A . A、处理后 B . B、调味后 C . C、初加工 D . D、成品

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• 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

  A . A、数量 B . B、质量 C . C、色泽 D . D、营养

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• 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

  A . A、原料产地 B . B、烹调方法 C . C、原料性能 D . D、烹饪

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• 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

  A . 大、小火 B . 中、小火 C . 中、大火 D . 大、中火

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• 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

  A . A、棱形 B . B、麦穗花刀 C . C、滚料 D . D、斧头

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• 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到（）的目的。

  A . 便于烹调 B . 便于入味 C . 整齐美观 D . 色泽均匀

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• 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

  A . A、烹制 B . B、预制 C . C、监制 D . D、制作

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• 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

  A . 正确 B . 错误

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• 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

  A . 生熟炒 B . 素炒 C . 生炒 D . 熟炒

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• 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

  A . A、鸡肉 B . B、猪肉 C . C、河蟹 D . D、鱼肉

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• 经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于调味（）

  是 否

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• 刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热.调味.食用（）

  A．质地统一 B．口感统一 C．成熟统一 D．形态统一

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• 原料种类丰富，质地.大小不一，但在烹调前都要对原料进行刀工处理，将其加工成不同的形态，如丁.丝.条，以扩大原料受热面积，并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用（）

  A．便于烹饪入味 B．形态多样 C．便于食用 D．丰富品种

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• 一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有（）

  A．块状 B．片状 C．丝状 D．段粒状 E．丁状

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• 配菜是将刀工处理好原料，经整理，并加以（）搭配组合

  A．放在一起 B．无机 C．有机 D．随意

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• 烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）

  是 否

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• 熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作点心

  A．加调料 B．烹制成熟 C．炒制 D．蒸制

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• 经刀工处理的原料便于食用，便于加热，但不便于调味（）

  是 否

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