爆类菜品的质感评价标准为（）。
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上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点
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炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
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制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
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为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
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零餐服务的特点包括：（）多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错等。
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品牌标准规定自助早餐基本菜品的数量是（）份。
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运用调味工艺可以（）菜品质感风味。
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衡量面团质感特征的标准往往有（）。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
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根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
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冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
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菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
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下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。
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下列菜品按公司操作标准不撒孜然的菜品有（）
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芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。
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芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（）标准
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为高标准、高质量做好北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐饮服务保障，河北省组织研发了一份菜品名录，请问这份菜品名录叫（)。
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊唛米粉糊等。（）
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本次春季菜品坛子辣椒墨鱼仔中，墨鱼仔的标准用量多少？堂烹XO酱水芹菜中，水芹菜是哪种（）
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下列菜品配件标准正确的是（）
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