下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

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• 食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。

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• 虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。

  A . 蛋白质变性 B . 氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素 C . 脂肪氧化 D . 以上三种都不是

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• 食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？

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• 食品冻藏过程食品质量有何变化？

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• 食品罐藏的基本工艺过程包括（）、（）、（）、（）、（）与（）等。

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• 冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于（）

  A . -5 B . -18℃ C . -50℃ D . -100℃以下

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• 食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。

  A . 防止温度波动 B . 升高温度融化冰晶 C . 温度不宜太低 D . 镀冰衣

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• 冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。

  A . 物相的变化 B . 温度的波动 C . 蒸汽压差的存在 D . 湿度的变化

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• 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

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• 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

  A . 正确 B . 错误

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• 红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。

  A . 深温冻藏 B . 真空包装 C . 镀冰衣 D . 加抗氧化剂

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• 冻藏的温度应该保持在（）以下，使食品完全处于冻结状态。

  A . -15℃ B . -18℃ C . -20℃ D . -22℃

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• 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

  A . 正确 B . 错误

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• 在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是（）。

  A . 初阶段 B . 中阶段 C . 终阶段 D . 初阶段和终阶段

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• 速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观。

  A . 正确 B . 错误

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• 冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。

  A . 冰晶缩小 B . 干耗 C . 变色 D . 油脂酸败

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• 食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.

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• 下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是（）。

  A . 增大表面积 B . 包装 C . 减少空气流速 D . 提高相对湿度

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• 下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。

  A . 冻藏温度尽量低 B . 缓慢冻结 C . 冻藏温度尽量高 D . 冻藏温度交替变化

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• （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

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• 食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。

  A . A、-18°C B . B、-15°C C . C、-10°C D . D、0°C

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• 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最容易出现的污染物是。（）。

  A．镉 B．多环芳烃类 C．汞 D．铅

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• 冻结浓缩所造成的损害可以发生在冻结、冻藏和解冻过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。()

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