烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。

相似题目

• 蹄筋涨发方法有（）

  A . 油发 B . 水发 C . 盐发 D . 混合法

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• 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

  A . 碱发 B . 酸发 C . 油发 D . 水发

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• 简述油发猪蹄筋的操作过程。

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• 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

  A . A、胶质 B . B、肌溶 C . C、肌红 D . D、肌动

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• 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

  A . A、350g B . B、400g C . C、450g D . D、500g

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• 炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

  A . 正确 B . 错误

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• 猪蹄修整时，抽蹄筋刀口不得超过（）cm。

  A . 0.6 B . 0.7 C . 0.8 D . 0.9

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• 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。

  A . A、6公斤 B . B、7公斤 C . C、5公斤 D . D、3.5公斤

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• 蹄筋的涨发可选择（）等方法。

  A . 油发 B . 水发 C . 盐发 D . 混合涨发

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• 油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

  A . 掌握火候 B . 掌握油温 C . 掌握油量 D . 不断翻动

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• 蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。

  A . 正确 B . 错误

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• 蹄筋是由（）的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

  A . 鸡 B . 猪 C . 鸭 D . 鹅

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• 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

  A . A、尤鱼、干笋 B . B、鱼翅、鱼皮 C . C、熊掌、干贝 D . D、鱼唇、鱼肚

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• 质量最好的蹄筋是（）。

  A . A、猪蹄筋 B . B、牛蹄筋 C . C、羊蹄筋 D . D、鹿蹄筋

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• 猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。

  A . 脂肪组织 B . 肌肉组织 C . 神经组织 D . 结缔组织

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• 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

  A . 油发 B . 冷水发 C . 热水发 D . 浸发

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• 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。

  A . 正确 B . 错误

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• 猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。

  A . 正确 B . 错误

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• 蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)

  是 否

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• 蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、（）、水油发三种

  A．火发 B．水发 C．碱发 D．蒸发

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• 商品归类题干的猪蹄筋（2009年）（）

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• 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后在进行择洗加工（）

  是 否

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• 猪蹄筋只能采用油发的方法进行发料（）

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• 牛蹄筋最好选用油发的方法进行发料（）

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