腌渍保藏的原理为（）。

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• 烟熏保藏法的保藏原理是（）。

  A . 烟中含有抑菌物质 B . 可降低酶的活性 C . 延缓了化学成分的变化 D . 使原料脱去一部分水分 E . 可杀灭表面细菌

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

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• 下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

  A . 低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品 B . 高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用 C . 脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的 D . 糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的 E . 酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

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• 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

  A . 罐藏 B . 辐照杀菌 C . 腌制 D . 微波杀菌 E . 冷冻

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• 冷冻保藏的基本原理。

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• 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

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• 果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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• 下列关于食品保藏原理叙述不正确的是（）。

  A . 糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的 B . 低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品 C . 脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的 D . 高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用 E . 酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的

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• 食品按保藏原理的分类方法。

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• 简述食用菌菌种保藏的原理和方法？

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• 论述肉的辐射保藏原理。

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• 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

  A . 抑制食品中微生物生长繁殖 B . 破坏食品中的酶 C . 降低食品中水分含量 D . 杀灭食品中大部分细菌 E . 灭活细菌活性酶

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• 烟熏保藏的基本原理。

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• 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

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• 简述腌渍保藏原理。

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• 腌渍保藏不属于下列哪些项（）

  A . 物理 B . 化学 C . 辐射 D . 真空

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• 果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。

  A . 酸渍 B . 糖渍 C . 盐渍 D . 腌渍

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• 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

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• 物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法

  A . 正确 B . 错误

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• 腌渍保藏的原理为（）。

  A . 降低食品的水分活性 B . 不破坏营养素 C . 不改变渗透压 D . 杀菌 E . 发酵

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• 蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。

  A . 强的渗透压使微生物脱水 B . 降低产品的水分活度而抑菌 C . 具有抗氧化作用 D . 微生物的发酵作用

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• 腌渍保藏的原理是（）。

  A . 降低食品的水分活性 B . 杀菌 C . 不改变渗透压 D . 不破坏营养素

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• 腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。

  A . 渗透 B . 传播 C . 传导 D . 辐射

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

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