简述腌渍保藏原理。

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• 烟熏保藏法的保藏原理是（）。

  A . 烟中含有抑菌物质 B . 可降低酶的活性 C . 延缓了化学成分的变化 D . 使原料脱去一部分水分 E . 可杀灭表面细菌

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

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• 下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

  A . 低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品 B . 高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用 C . 脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的 D . 糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的 E . 酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

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• 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

  A . 罐藏 B . 辐照杀菌 C . 腌制 D . 微波杀菌 E . 冷冻

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• 冷冻保藏的基本原理。

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• 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

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• 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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• 简述热加工用于食品保藏的原理是什么？

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• 简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？

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• 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

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• 简述食品干燥保藏的原理

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• 腌渍保藏不属于下列哪些项（）

  A . 物理 B . 化学 C . 辐射 D . 真空

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• 简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

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• 果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。

  A . 酸渍 B . 糖渍 C . 盐渍 D . 腌渍

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• 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

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• 物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法

  A . 正确 B . 错误

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• 简述食品低温保藏的基本原理。

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• 腌渍保藏的原理为（）。

  A . 降低食品的水分活性 B . 不破坏营养素 C . 不改变渗透压 D . 杀菌 E . 发酵

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• 蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。

  A . 强的渗透压使微生物脱水 B . 降低产品的水分活度而抑菌 C . 具有抗氧化作用 D . 微生物的发酵作用

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• 腌渍保藏的原理是（）。

  A . 降低食品的水分活性 B . 杀菌 C . 不改变渗透压 D . 不破坏营养素

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• 腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。

  A . 渗透 B . 传播 C . 传导 D . 辐射

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

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