果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

相似题目

• 可燃物质在空气中与火源接触，达到某一温度时，开始产生有火焰的燃烧的现象，称为着火。

  A . 正确 B . 错误

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• 机械搅拌澄清池是利用（）提升作用使活性泥渣循环流动并与原水充分混合絮凝。

  A . 机械搅拌 B . 水力 C . 空气混合 D . 静电吸附

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• 果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为_____

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• 在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。

  A . 抑制微生物的生长 B . 改善果汁风味 C . 抑制果汁的褐变 D . 提高果汁出汁率

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• 在摩擦过程中，金属与周围介质发生化学或电化学反应产生物质损失的现象称为（）

  A . 磨料磨损 B . 腐蚀磨损 C . 粘着磨损

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• 果汁的澄清方法中不包括下列（）项。

  A . 自然澄清法 B . 加酶澄清法 C . 加明胶及单宁 D . 冷冻澄清法

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• 葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。

  A . 正确 B . 错误

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• 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。

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• 果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。

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• 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

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• 果蔬中单宁物质的测定时，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。

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• SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

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• 果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 在酒吧新鲜果蔬汁的制作中,可将西红柿、胡萝卜、哈密瓜先洗净,用热水浸泡后一分为二,再用压榨器榨取果汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。

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• 果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

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• 葡萄酒中的苦味物质是酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁。( )

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• 下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（)，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的

  酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中()，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 下列能与单宁结合发生聚合反应，使汁液中的悬浮物质随同沉淀的是（）。

  A．蛋白质 B．淀粉 C．脂肪 D．有机酸

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• 澄清汁中需要澄清的工艺，因果蔬汁中的细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质会影响产品的稳定性。

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