（）作用能提高面粉面团的可塑性。

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• 淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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• 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

  A . 正确 B . 错误

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

  A . A、通过搅拌面团体积变大 B . B、通过搅拌面团色泽发生变化 C . C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D . D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

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• 生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。

  A . A、3% B . B、2% C . C、1% D . D、4%

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• 水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。

  A . 直接 B . 间接 C . 浸泡 D . 按压

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• 调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。

  A . 正确 B . 错误

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• 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

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• 面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

  A . A、水的用量 B . B、面粉的种类 C . C、面团的温度 D . D、水的温度

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• 在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

  A . 淀粉力 B . 糖化力 C . 蛋白酶 D . 蛋白糖

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

  A . A、有弹性的面团 B . B、有延伸性面团 C . C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D . D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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• 热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

  A . 10%以下 B . 10-20% C . 25% D . 30%

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• 糖浆面团调制时，面粉应一次加入，以调节面团软硬度。

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• 热水面团是用 ℃左右的热水和面粉调制而成的面团

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• 冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。

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• 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

  是 否

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• 在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力

  A．酶 B．蛋白酶 C．淀粉酶 D．糖

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• 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。（）

  是 否

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• 调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。

  A．30～40 B．40～50 C．50～60 D．60～70

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• 糖能改变面团的组织，提高成品的营养，改善成品的风味。（）

  是 否

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• 油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)

  是 否

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是

  A．通过搅拌面团体枳变人 B．通过後拌面团色泽发生变化 C．由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高 D．由丁搅拌使面团光滑、有弹性

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• 18、面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。

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