在发酵面团中,面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力
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面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。
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发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
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制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
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依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为()、()和()三个阶段。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
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.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸,使蒸出的馒头有酸味,如果在面团中加一些纯碱(或小苏打),可以使馒头蒸熟后疏松多孔,原因是?
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在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。
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危险源是指一个系统中具有潜在能量和物质释放危险的、在一定的触发因素作用下可转化为()的部位、区域、场所、空间、岗位、设备及其位置。
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调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。
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在低温条件下,马铃薯中的淀粉转化成糖;打破休眠后,薯块发芽,一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
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制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
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一个系统中具有潜在能量和物质释放危险的、在一定的触发因素作用下可转化为事故的部位、区域、场所、空间、岗位、设备及其位置是()。
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在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。
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一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的()以内为宜。
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盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。
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发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的().
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
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盐在焙烤食品中可以(),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。
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二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3
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当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
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二次发酵法搅拌面包面团,先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打()
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如果面粉变质或经高温处理,都将使淀粉酶受到损失,降低了面粉的(),不能迅速提供酵母所需糖源,而影响面团的正常发酵。
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制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后发酵,进行烘烤
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发酵粉遇水产生二氧化碳,在面团里起膨松作用()
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