在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
相似题目
-
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
-
发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
-
依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）、（）和（）三个阶段。
-
α－淀粉酶在一定条件下可使淀粉液化，但不称为糊精化酶。
-
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
-
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
-
淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
-
啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。
-
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
-
在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
-
一个系统中具有潜在能量和物质释放危险的、在一定的触发因素作用下可转化为事故的部位、区域、场所、空间、岗位、设备及其位置是（）。
-
一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
-
发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.
-
糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
-
啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（）
-
测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
-
α-淀粉酶在一定条件下可使淀粉液化，但不称为糊精化酶。（)
-
当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
-
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
-
发酵面坯的产气性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性决定（)
-
如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低了面粉的（)，不能迅速提供酵母所需糖源，而影响面团的正常发酵。
-
在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力
-
以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（)的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。
-
淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。