鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

相似题目

• 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

  A . 加热中 B . 加热后 C . 基本性 D . 决定性

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

  A . 8：2 B . 3：7 C . 5：5 D . 4：6

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• 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

  A . A．色白松软 B . B．色白质酥 C . C．色黄质脆 D . D．质地酥脆

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• 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

  A . A．50~70 B . B．90~120 C . C．140~160 D . D．170~190

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• 蛋泡糊又称（）。

  A . 发蛋糊 B . 高丽糊 C . 雪衣糊 D . 以上均是

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• 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

  A . A、生物膨松法 B . B、机械膨松法 C . C、化学膨松法 D . D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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• 抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

  A . 小头 B . 中段 C . 整个 D . 方头

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• 鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

  A . 烧 B . 扒 C . 焖 D . 滑炒

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• 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

  A . A．90～120℃ B . B．130～160℃ C . C．170～200℃ D . D．210～240℃

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• 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

  A . A、全麦粉；无筋粉 B . B、糯米粉；中筋粉 C . C、低筋粉；无筋粉 D . D、低筋粉；高筋粉

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• 鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

  A . 五彩鸡丝 B . 宫保鸡丁 C . 干烧鸡块 D . 红焖鸡块

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• 扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。

  A . 用刀剁 B . 用刀切 C . 用刀拍 D . 用手撕

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• 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

  A . A．蛋清 B . B．白糖 C . C．蛋黄 D . D．淀粉

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• 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

  A . A．1％ B . B．15％ C . C．30％ D . D．60％

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• 全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。

  A . 浓度的不同 B . 色泽的不同 C . 用料的不同 D . 数量的不同

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• 制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。

  A . 便于成形 B . 便于食用 C . 便于入味 D . 便于装盘

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• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

  A . A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B . B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C . C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

  A．软糊 B．硬糊 C．水粉浆 D．水粉糊

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• （）"1613.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）

  A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右

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• 调制蛋泡糊的原料有（）、干淀粉、面粉等。

  A．鸡蛋清 B．鸡蛋黄 C．鸡蛋液 D．鸡蛋

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