奶油、人造奶油为（）型乳状液。

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  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。

  A . A、10℃ B . B、3±2℃ C . C、20℃ D . D、25℃

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• 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（）

  A . A、20℃ B . B、25℃ C . C、30℃ D . D、15℃

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• 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

  A . A、乳化液的破坏 B . B、固体脂肪含量增加 C . C、添加剂结晶析出 D . D、晶型由β’转变为β

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  A . A、强韧柔软 B . B、不透气、水、油 C . C、无味、无臭、无毒 D . D、能避光 E . E、不受细菌侵染

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• 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

  A . A、β’ B . B、β C . C、α D . D、α’

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  A、 对 B、 错

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• 关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃。（）

  对 错

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• 奶油和人造奶油都是需要冷藏的油脂，其开始熔化的温度为（）

  A．18—20℃ B．8— 15℃ C．-5—5℃ D．-18—-20℃

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• 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过（）

  A．0℃ B．5℃ C．10℃ D．20℃

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