13、油脂酸败：

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• 如何评价油脂氧化酸败的程度？

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• 羰基价是表示油脂酸败的一个指标，它是表示油脂氧化酸败的何种阶段（）。

  A . 初期阶段 B . 还原阶段 C . 过氧化物的二次分解 D . 过氧化物的聚合 E . 过氧化物的重氮化

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• 油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。

  A . 正确 B . 错误

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• 丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。

  A . 花生油 B . 猪油 C . 大豆油 D . 棉籽油 E . 菜籽油

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• 防止油脂酸败的措施，不包括的是（）

  A . 保证油脂纯度 B . 控制油脂水分 C . 低温储存 D . 加入防腐剂 E . 密封、隔氧、避光

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• 油脂酸败导致的结果不包括（）

  A . 多不饱和脂肪酸的含量增高 B . 琥珀酸脱氢酶被破坏 C . 哈喇味 D . 脂溶性维生素被破坏 E . 酸价升高

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• 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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• 油脂酸败的化学过程主要是（）

  A . 氢化反应 B . 甲基化反应 C . 还原反应 D . 氧化反应 E . 水解反应

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• 油脂酸败所产生的特有气味是（）

  A、臭味 B、甜味 C、醇味 D、哈喇味

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• 油脂陈旧或发生明显酸败，则酸价（）

  A . 减少 B . 增高 C . 不变 D . 与油脂中所含游离脂肪酸的含量有关 E . 与采用的检测方法有关

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• 油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

  A . A.酸价 B . B.农药残留 C . C.过氧化值 D . D.羰基价 E . E.有害金属

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• 下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）

  A . 酸价 B . 过氧化值 C . 羰基价 D . 丙二醛 E . 苯并（a）芘

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• 反映油脂酸败的常用指标是（）

  A . A、酸价 B . B、碘价 C . C、皂化价 D . D、过氧化物值 E . E、羰基价

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• 油脂酸败一般酸价升高，碘价降低。

  A . 正确 B . 错误

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• 食用油脂酸败的主要原因是（）

  A . 自动氧化 B . 微生物酶分解 C . 金属离子作用 D . 油脂水分多 E . 动植物组织残渣

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• 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

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• 酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。

  A . 正确 B . 错误

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• 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）

  A . 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长 B . 严禁与铜、铁等金属接触 C . 必须用铜、铁等金属容器盛放

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• 羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是（）

  A . 初期阶段 B . 还原阶段 C . 过氧化物的聚合 D . 过氧化物的二次分解 E . 过氧化物的重氮化

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• 油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（）

  A . 过氧化值增高 B . 过氧化值降低 C . 水分含量增加 D . 酸价降低 E . 游离脂肪酸降低

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• 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

  A . A、干燥 B . B、潮湿 C . C、低温 D . D、高温

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• 油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。

  A . 酸值 B . 皂化值 C . 羰基值 D . 过氧化值 E . 碘值

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• 不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（）

  A．K值 B．酸价 C．碘价 D．羰基价 E．过氧化物值

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• 食用油脂的酸价是衡量油脂分解和酸败的重要指标（）

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