水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。
相似题目
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
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软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
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面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
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脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
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面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
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面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
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面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
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（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
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加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
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酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
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软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
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作酥皮面包时要选用（)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积（）
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作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。