清汤制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（），直至汤汁制成
相似题目
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制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。
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制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
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制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
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制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
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制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）
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制作清汤的基本注意事项是（）。
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清汤的制作的关键是（）。
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当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（）调节水温，以保持水锅沸而不腾。
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制作清汤的火候要求是（）。
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制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
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制作水煮牛肉时，牛肉应该选择（）。
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制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
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下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
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高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
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将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
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油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
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制作清汤时一般宜采用（）。
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制作清汤的基本注意事项目（）。
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煮制时生菜肉馅水饺时。应沸水下锅，并保持水面沸而不腾的状态，以免（）
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一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用小火，否则汤要（）
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某酒店对新聘的厨师小张进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、猪骨头、肥鸭、猪蹄、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待 1 小时后，他估计汤差不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子(肉末)，经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了，小张一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里?请你帮小张分析一下： 1、他在制汤时，疏忽了哪些问题?
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制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。
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制作高级清汤过程采用的基本原理是（）