焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。

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• 炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。

  A . 110℃ B . 130℃ C . 150℃ D . 170℃

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• 合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。

  A . A、洗涤干净 B . B、反复浸泡 C . C、合理洗涤 D . D、除去污物

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• 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。

  A . 香菜 B . 芹菜 C . 油菜 D . 蒜苗

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• （）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

  A . A、清炸 B . B、软炸 C . C、干炸 D . D、酥炸

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。

  A . 外脆内嫩 B . 干香酥脆 C . 外酥内嫩 D . 外柔内嫩

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• 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

  A . 收汁 B . 勾芡 C . 淋油 D . 翻身

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• 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。

  A . 正确 B . 错误

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• 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

  A . 旺火 B . 中火 C . 慢火 D . 小火

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• 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。

  A . 熘芡 B . 利芡 C . 玻璃芡 D . 米汤芡

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• （）硝酸铵制铵油炸药最佳。

  A . 粉状 B . 粒状 C . 多孔粒状

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• 香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。

  A . 汆 B . 煮 C . 蒸 D . 烤

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• 将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。

  A . 正确 B . 错误

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• （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

  A . 水粉糊 B . 蛋粉糊 C . 脆浆糊 D . 蛋清糊

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• 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

  A . A、干粉糊 B . B、全蛋糊 C . C、淀粉糊 D . D、面粉

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• 热油锅是指油炸制原料，油温最高可达230度。（）

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• （）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

  A．松炸 B．香炸 C．酥炸 D．脆炸

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• 将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）

  A．煮 B．烩 C．炖 D．焖

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• 热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（）制品。

  A．较厚带馅 B．较薄无馅 C．较薄带馅 D．较厚无馅

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• 炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（)成热，分批下人生坯，炸8~9min成熟即可。

  A.四 B.五 C.六 D.八

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• 铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）

  是 否

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• 就火力而言，旺火制白汤，中火制清汤。（)

  此题为判断题(对，错)。

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