下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。

相似题目

• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。

  A . 白兰地 B . 甜酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。

  A . 扒三白 B . 红烧肉 C . 蚝肉牛柳 D . 醋溜白菜

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• 下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。

  A . 油爆鸡丁 B . 芫爆鸡丁 C . 宫保鸡丁 D . 酱爆鸡丁

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• 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。

  A . 所用火力的大小 B . 所花时间的长短 C . 所用火力的强弱 D . 所用火力的大小和所花时间的长短

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• 中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。

  A . 旺火、中火、小火、微火 B . 大火、小火、明火、暗火 C . 猛火、大火、小火、微火 D . 旺火、小火、暗火、微火

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• 一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。

  A . 烧 B . 扒 C . 炖 D . 焖

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• 菜肴烹制一般可分为哪两大类？

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• 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。

  A . A、咕咾肉 B . B、菊花鱼球 C . C、宫保鸡丁 D . D、糖溜鱼片

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• 用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。

  A . A、油爆双花 B . B、椒盐排骨 C . C、咕咾肉 D . D、宫保鸡丁

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• 下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

  A . 仔鸡 B . 老母鸡 C . 肉用鸡 D . 药肉鸡

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• 蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

  A . 辣椒碱 B . 蒜素 C . 芥子油 D . 茄碱苷

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• 用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

  A . 五彩鸡丝 B . 宫保鸡丁 C . 干烧鸡块 D . 红焖鸡块

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• 在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。

  A . 香槟酒 B . 白酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 过油肉 B . 鱼香肉丝 C . 宫保鸡丁 D . 以上均是

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• 用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。

  A . A、成都蛋汤 B . B、糖溜鱼片 C . C、油焖冬笋 D . D、菊花鱼球

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• 在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。

  A . 白兰地 B . 白酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

  是 否

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• 用“焖”烹制的菜肴有油焖冬笋、黄焖桑子鸡等（）

  是 否

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• 用“炸”烹制的菜肴有椒盐排骨、芝麻鱼条等（）

  是 否

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• 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、（）、宫保鸡丁

  A．古老肉 B．菊花鱼球 C．糖溜鱼片 D．青椒肉丝

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• 用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等

  A．红烧甩水 B．古老肉 C．香酥鸭 D．酸辣汤

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• 用（）烹制的代表菜肴为西湖醋鱼、五柳鱼等

  A．脆熘 B．软熘 C．醋熘 D．滑熘

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