丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

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• 防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是（）。

  A . 控制温度 B . 控制湿度 C . 控制风速 D . 控制微生物

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• 油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。

  A . 正确 B . 错误

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• 丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。

  A . 花生油 B . 猪油 C . 大豆油 D . 棉籽油 E . 菜籽油

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• 脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（）

  A . 减速 B . 增速 C . 延缓 D . 抑制 E . 无影响

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• 反映油脂酸败的常用指标是（）

  A . A、酸价 B . B、碘价 C . C、皂化价 D . D、过氧化物值 E . E、羰基价

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• 在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（）。

  A . 加盐 B . 加醋 C . 加蒜 D . 加花生

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• 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂是否酸败，可以其酸价的高低来判断。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。

  A . 油脂自动氧化 B . 油脂的酶促水解 C . 抗氧化剂作用 D . 其它成份分解

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• 植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，使游离脂肪酸含量不断增高，酸价（），并逐渐酸败变苦。

  A . 升高 B . 稳定 C . 下降 D . 不稳定

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• 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）

  A . 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长 B . 严禁与铜、铁等金属接触 C . 必须用铜、铁等金属容器盛放

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• 反映油脂早期酸败的指标是（）.

  A . 酸价 B . 过氧化值 C . 羰基价 D . 丙二醛含量 E . 碘价

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• 长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。

  A . 正确 B . 错误

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• 羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是（）

  A . 初期阶段 B . 还原阶段 C . 过氧化物的聚合 D . 过氧化物的二次分解 E . 过氧化物的重氮化

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• 呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（）的特点，其贮藏期可达2年多。

  A、鲜酵母 B、液体鲜酵母 C、活性干酵母 D、高活性干酵母

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• 油脂类物质的酸值高则质量差，也可看出酸败的程度，而碘值高则较稳定。

  A . 正确 B . 错误

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• 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。

  A . 抗氧化 B . 易吸收 C . 易溶解

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• 反映油脂酸败早期的指标是（）

  A . 酸价 B . 过氧化值 C . 丙二醛 D . 羰基价 E . K值

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• 反映油脂酸败早期的指标是( )

  A．酸价 B．过氧化值 C．丙二醛 D．羰基价 E．K值

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• 过高的（)含量是检验酒类发酵是否正常的标志之一，过高的（)含量是啤酒后酵中酸败的标志。

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• 油脂酸败的主要标志是什么？油脂中游离脂肪酸的含量用什么指标来表示？

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