乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

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• 写出巴氏杀菌乳的工艺流程。

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• 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物

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• 在液态乳的卫生指标的规定中，巴氏杀菌乳在8℃下培养5min后细菌总数不得超过（）cfu/mL。

  A . 100000 B . 20000 C . 300000 D . 400000

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• 在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，全脂乳的相对密度大于等于（）。

  A . 1.032 B . 1.034 C . 1.036 D . 1.124

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• 在巴氏杀菌乳中不存在（）酶，表明热处理过度。

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• 按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）

  A . ≥2.5％ B . ≥2.9％ C . ≥3.1％ D . ≥3.3％ E . ≥3.5％

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• 检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用（）试验。

  A . 解脂酶 B . 蛋白酶 C . 磷酸酶 D . 过氧化物酶

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• 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

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• 简答巴氏杀菌乳的营养价值？

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• 巴氏杀菌乳

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• 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？

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• 在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，脂肪的含量大于等于（）%。

  A . A.2.95 B . B.3.0 C . C.3.68 D . D.4.20

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• 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

  A . 酸性磷酸酶 B . 碱性磷酸酶 C . 还原酶 D . 蛋白酶

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• 关于巴氏杀菌乳，下列说法错误的是？（）

  A . 购买时不仅要看生产日期，还应看是否放置在冷藏环境 B . 购买回家后应及时放入冰箱冷藏 C . 在保质期内可以放心饮用 D . 饮用前温热即可，不必完全烧开

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• GB5408.1-1999规定巴氏杀菌乳标准根据脱脂的情况将巴氏杀菌乳分为3类：全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳。

  A . 正确 B . 错误

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• 确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。

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• 制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在( )cfu/ml以下，二是原料乳中不得含有( )和其它杀菌剂的存在。

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• 巴氏杀菌乳中要求不得有大肠菌群检出。

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• 巴氏杀菌乳生产过程中均质的作用一是 ，二是 。

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• 下列指标（)在国家标准中不作为巴氏杀菌乳中微生物的指标要求

  A．细菌总数 B．菌落总数 C．大肠菌群 D．金黄色葡萄球菌

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• 根据GB 2760-2014，调制乳、风味发酵乳、各种奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。

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• 27、巴氏杀菌乳、灭菌乳和发酵乳中都不得添加食品添加剂。

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• 国家标准对生乳的验收和巴氏杀菌乳产品的感官指标要求中，对组织状态的要求不同。（)

  是 否

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• 巴氏杀菌乳和生乳中（)的指标要求不同

  A．蛋白质 B．脂肪 C．非脂乳固体 D．都不对

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