褐变作用
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变。
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酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多()类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可。
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酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么?其作用对象分别是什么?
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糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上(一般为140~170℃)时,会因发生()等过程而发生褐变反应,这种反应称为()反应,又叫卡拉蜜尔作用。
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为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变,在冻制水果中常采用()以延缓氧化作用。
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简述酶褐变与非酶褐变的概念。
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了()。
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果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面()处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
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在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
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果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生()使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生()而使制品变色。
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酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可。
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褐变作用按其发生机制,可分()。
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
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酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、()和()。
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食品中发生的褐变反应有三种,()、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和()三个条件。
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酶促褐变与非酶促褐变的概念?
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牛乳长时间的加热时会产生褐变(特别是高温处理时),高温导致牛奶褐变的主要原因是高温促进了( )的发生。
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褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。
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牛乳长时间的加热时会产生褐变(特别是高温处理时),高温导致牛奶褐变的主要原因是高温促进了( )的发生。
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褐变反应分为氧化褐变和
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酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.此题为判断题(对,错)。
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植体褐变是影响组织培养成功的重要因素,不同种植物在组织培养中褐变发生的频率、严重程度存在差异,一般木本植物比草木植物容易发生褐变。
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