蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
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碱液清洗法主要基于皂化、乳化、分散、溶解和机械等作用。
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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
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电光性眼炎或雪盲是由于电焊、高原、雪地及水面反光造成的眼部紫外线损伤。紫外线对组织有光化学作用，使蛋白质凝固变性，角膜上皮坏死脱落。下列不属于眼部紫外线损伤治疗方案的是（）。
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血渍等蛋白类污垢遇到高温会造成蛋白质变性（），不利于清除。
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以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）
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溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
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蛋白质变性后溶解度降低，主要是因为电荷被中和及水膜被去除所引起的。
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乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
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食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
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蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。
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（）能迅速通过细胞膜，溶解膜中脂类，同时使菌体蛋白质变性，杀菌力最强。
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变性蛋白质的溶解度降低，是由于中和了蛋白质分子表面的电荷和破坏了外层的水膜所引起的。
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变性蛋白质溶解度降低是因为蛋白质分子的电荷被中和，表面的水化膜被破坏引起的。
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对添加剂的使用要求主要是：（），副作用要小，油溶性要好，对水不溶解，不乳化，热安定性要好。
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鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用 A 、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀
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变性蛋白质的主要特点是： A、 共价键被破坏 B、 不易被蛋白酶水解 C、 溶解度增加 D、 生物学活性丧失
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智慧职教: 蛋白质变性后溶解度下降，主要是因为
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【多选题】变性蛋白质的特性有 A. 溶解度显著下降 B. 生物活性丧失 C. 易被蛋白酶水解 D. 凝固 E. 黏度降低
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乳化剂乳化脂肪,油脂的乳化作用是溶解作用吗? 先谢下!
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乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的()。
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【判断题】干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。
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蛋白质胶体溶液在加热到就开始凝固而改变原来的性质，不能再溶解于水，同时也失去了生物的活性，这种变化就叫变性作用（）
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5、为什么大多数球状蛋白质在溶液中具有下列性质。（1）在低pH值时沉淀。（2）当离子强度从零逐渐增加时，其溶解度开始增加，然后下降，最后出现沉淀。（3）在一定的离子强度下，达到等电点pH值时，表现出最小的溶解度。（4）加热时沉淀。（5）加入一种可和水混溶的非极性溶剂减小其介质的介电常数，导致溶解度的减小。（6）如果加入一种非极性强的溶剂。使介电常数大大地下降会导致变性。
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变性蛋白质的主要特点是溶解度增加。（）
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