鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？

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• 供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

  A . A、铁 B . B、镁 C . C、铅 D . D、铝

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• 在常温下，不同种类的盐在水中的溶解性不同，下列物质易溶于水的是（）。

  A . A.氯化钾 B . B.硫酸铵 C . C.碳酸钙 D . D.磷酸钙 E . E.氯化钠 F . F.氢氧化钙

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• 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

  A . 肌原纤维蛋白质 B . 肌浆蛋白质 C . 肌基质蛋白质 D . 胶原蛋白质

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• 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

  A . 正确 B . 错误

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• 与蛋白质的溶解性，疏水性有关的结构是由蛋白质的（）决定的。

  A . 一级结构 B . 二级结构 C . 三级结构 D . 四级结构

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• 硝酸（HNO3）具有较强的氧化性，几乎所有的硝酸盐都溶于水，浓硝酸几乎能溶解所有的金属及其合金。

  A . 正确 B . 错误

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• 就溶解性来说，质膜上的外周蛋白是（），而整合蛋白是（）。

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• （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

  A . A、自由水 B . B、结合水 C . C、准结合水 D . D、纯水

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• 鱼肉中蛋白质的利用率为（）

  A . 67% B . 83% C . 87% D . 97%

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• 尿蛋白测定应加入防腐剂的种类及其用量（）。

  A . 甲苯1％ B . 甲醛1％ C . 盐酸1％ D . 甲苯0.5％ E . 甲醛0.5％

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• MTBE具有一定的极性，在水中的溶解度及其对水的溶解性比烃类大，但远低于醇类的原因是MTBE（）。

  A . A、为线形分子 B . B、分子中氧原子与碳原子相连 C . C、为非线形分子 D . D、分子间不以氢键缔合

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• 鱼肉含蛋白质为（）。

  A . A、10％～13％ B . B、15％～18％ C . C、20％～23％ D . D、25％～28％

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• 按溶解性可将磷肥分为（）种类？

  A . A、水溶性磷肥 B . B、枸溶性磷肥 C . C、易溶性磷肥 D . D、难溶性磷肥

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• 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

  A . 正确 B . 错误

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• 无机性成分的物品，按其元素的种类及其结合形式，又可以分为（）。

  A . A、单质物品 B . B、化合物 C . C、混合物 D . D、多质物品

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• 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。

  A、蛋白质的营养质量 B、蛋白质的功能特性 C、蛋白质的氨基酸排列顺序 D、编码蛋白质的DNA碱基顺序

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• 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

  A . A、体积 B . B、重量 C . C、数量 D . D、品质

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• 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

  A . 正确 B . 错误

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• 谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

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• 面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、 。

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• 鱼肉中蛋白质含量一般为（）

  A．1%～10% B．1%～2% C．15%～20% D．5%～10%

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• 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固不容易腐败变质。

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• 鱼肉中的蛋白质含量一般为（)。

  A．1~5% B．5~10% C．10~15% D．15~20%

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• 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。（)

  是 否

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