油发的终极阶段是复水。

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• 最使用于油发的干货原料是（）

  A . 海参 B . 鱼肚 C . 蹄筋 D . 猪皮

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• 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

  A . A、清洗 B . B、冲洗 C . C、改刀 D . D、浸漂

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• 油发的终结点是（）。

  A . 吸水 B . 吸油 C . 吐水 D . 吐油

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• 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。

  A . 干发 B . 湿发 C . 水发 D . 自然发

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• 油发是干料泡发的基本方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜油发的干活原理是（）

  A . 鱿鱼 B . 鱼肚 C . 鱼唇 D . 墨鱼

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• 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

  A . 少量油 B . 大量油 C . 相同温度 D . 不同温度

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• 下列不适宜油发的原料是（）。

  A . 蹄筋 B . 猪皮 C . 鱿鱼 D . 鱼肚

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• 适合油发的原料一般适合（）发。

  A . 火 B . 碱 C . 盐 D . 水

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• 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

  A . A、尤鱼、干笋 B . B、鱼翅、鱼皮 C . C、熊掌、干贝 D . D、鱼唇、鱼肚

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• 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 适用于油发的一组原料为（）。

  A . 肉皮、鱿鱼 B . 鱼翅、鱼肚 C . 蹄筋、海参 D . 鱼肚、蹄筋

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• 以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。

  A . 木耳 B . 海蜇 C . 鱼肚 D . 香菇

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• 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

  A . A、浸泡 B . B、炸制 C . C、加热 D . D、烹制

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• 干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

  A . 火发 B . 碱发 C . 盐发 D . 水发

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• 盐发与油发的原理基本相同。

  A . 正确 B . 错误

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• 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

  A . A、完全不同 B . B、根本不同 C . C、基本相同 D . D、完全相同

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• 下列原料中适合油发的是（）。

  A . A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B . B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C . C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D . D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

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• 干货涨发的方法大致有水发、油发（）

  A．盐发和沙发 B．火发和盐发 C．火发和沙发 D．沙发、火发和盐发

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• 盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

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• 猪蹄筋只能采用油发的方法进行发料（）

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• 牛蹄筋最好选用油发的方法进行发料（）

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• 采用油发的原料必须经过水发的辅助过程。（)

  是 否

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• 关于油发的说法，不正确的是（）

  A．油发又称为炸发，油发干料是通过油传热，使原料膨胀、疏松、香脆的方法 B．油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗 C．油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起 D．油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳

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