油脂氧化酸败概念
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如何评价油脂氧化酸败的程度？
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羰基价是表示油脂酸败的一个指标，它是表示油脂氧化酸败的何种阶段（）。
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油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
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下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。
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油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
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为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）
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简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
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油脂氧化酸败
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酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。
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贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，使游离脂肪酸含量不断增高，酸价（），并逐渐酸败变苦。
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氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
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羰基价可以作为评价油脂氧化酸败的一项指标。
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羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是（）
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氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
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厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？
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油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。
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微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。
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起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。（ ）
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选择题：在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（）、（）、（）、（）等类型的化学变化。 A.氧化 B.水解 C.分解 D.聚合 E.油脂酸败
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。
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