乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。

相似题目

• 乳酸发酵一般要在（）条件下进行，它可分为（）和（）乳酸发酵。

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• 酸乳冷藏温度一般在（）范围，最佳为（），冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外，还有（）、（）的作用。一般将酸乳终止发酵后第12～24h小时称为（），在此期间香味物质的产生会达到高峰期。

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• 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸发酵属于（）

  A . A、厌氧发酵 B . B、氨基酸发酵 C . C、液体发酵 D . D、需氧发酵

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• 一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是（）、（）、（）。

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• 生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

  A . 低温 B . 高温 C . 先高温后低温 D . 先低温后高温

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• 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

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• 以糖质为碳源的谷氨酸生产菌几乎都是生物素缺陷型，此物质在发酵过程中不能过量，否则谷氨酸发酵转为乳酸发酵，一般将生物素控制在（）的水平。

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• 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般青贮的实质是在（），利用（）发酵产生乳酸，使青贮物中的PH下降到（），所有微生物处于（）。

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• 同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为（）

  A . 乙醇 B . 乳酸 C . 醋酸 D . CO

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• 干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。

  A . 正确 B . 错误

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• 白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

  A . 同型乳酸发酵 B . 酪酸发酵 C . 混合型（异）乳酸发酵 D . 乙醇发酵

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• 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

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• 某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（）

  A . A、温度控制不适 B . B、通气量过多 C . C、pH呈酸性 D . D、溶氧不足

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• 乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。

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• 乳酸发酵和乙酸发酵都是在厌氧条件下进行的

  A . 正确 B . 错误

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• 泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸（初期），酸化（中期）和过酸（后期）三个阶段。

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• 同型发酵乳酸菌 指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌

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• 异型乳酸发酵是指凡葡萄糖经发酵后除产生乳酸外，还产生（）、乙酸、（）等多种产物的发酵。

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• 日本泡菜一般无需乳酸菌的发酵作用。

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• [多选] 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸发酵属于（）

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• [单选] 在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）。

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• 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。

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