搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
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混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
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面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
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面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
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面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
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面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
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低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
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硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
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面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（ ）以上，与水结合形成面筋。
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面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
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制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。
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面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。
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水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（)加强，不能形成具有良好韧性的面坯。
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（）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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（）面胚泻油原因是和面的时候搓揉过度
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作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。
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