油脂在焙烤食品中的功能。

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• 焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。

  A . 传导 B . 对流 C . 辐射 D . 远红外线

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• 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

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• 在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

  A . 碳水化合物 B . 蛋白质 C . 糖 D . 油脂

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• 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

  A . α-淀粉酶 B . β-淀粉酶 C . 蛋白酶 D . 多肽酶 E . 脂肪酶

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• 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

  A . A、非酶褐变反应 B . B、酶促褐变反应 C . C、脂类自动氧化反应 D . D、糖的脱水反应

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• 糖在焙烤食品中的作用有哪些？

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• 焙烤类食品包括（）

  A . A.面包 B . B.糕点 C . C.饼干 D . D.面条 E . E.水饺

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• 简述焙烤食品的特点。

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• 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

  A . 膨松 B . 疏松 C . 细腻 D . 均匀 E . 柔软

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• 炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。

  A . A、甜炼乳和水炼乳 B . B、酸炼乳和淡炼乳 C . C、甜炼乳和干炼乳 D . D、甜炼乳和淡炼乳

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• 谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）

  A . 润滑、疏松作用 B . 调节风味作用 C . 提供不饱和脂肪酸 D . 提供脂溶性维生素 E . 提供水溶性维生素

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• 油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

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• 焙烤食品

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• 油脂在食品中的作用有（）。

  A . 提供热量 B . 提供润滑口感 C . 传热介质 D . 赋予食品香酥风味

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• 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

  A . A、氧化反应 B . B、水解反应 C . C、羰氨反应 D . D、分解反应

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• 油脂在食品工业中的用途？

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• 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

  A . A、减弱面筋弹性 B . B、降低面筋筋力 C . C、增强面筋筋力 D . D、增强面团可塑性

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• 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

  A . 非酶褐变反应 B . 糖的脱水反应 C . 脂类自动氧化反应 D . 酶促褐变反应

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• 哪种酶一般不应用于焙烤食品中

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• 焙烤类食品包括（ ）

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• 糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）

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• 常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用

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• 油脂在面制食品中的工艺性能有（)方面。

  A．可塑性 B．起酥性 C．氧化性 D．乳化分散性

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• 6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。

  A．起泡 B．乳化 C．氧化 D．延伸

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