面包的液体发酵法

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• 面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

  A . 正确 B . 错误

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• 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

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• 写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。

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• 简述面包二次发酵法工艺流程。

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• 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

  A . A、酥松可口 B . B、柔软香甜 C . C、松软可口 D . D、膨松香甜

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• 面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？

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• 对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）

  A . A、硬度4～8度、略偏碱 B . B、硬度4～8度、略偏酸 C . C、硬度8～12度、略偏碱 D . D、硬度8～12度、略偏酸

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2――7。5度，素有“液体面包”的美称。

  A . 正确 B . 错误

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• 面包的快速发酵法

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• 松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

  A . A、混酥面团 B . B、清酥面团 C . C、泡夫面团 D . D、饼干面团

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• 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

  A . 风味最佳 B . 耐老化 C . 质量最好 D . 生产效率高

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• 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

  A . 正确 B . 错误

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• 面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉。 ( )

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• 发酵产生的（ ）给面包带来良好的风味。

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• 二次发酵法生产的面包剂发酵香气充足。

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（)酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3

  二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。 A.1/3 B.全部 C.1/2 D.2/3

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

  是 否

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）

  是 否

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• 常见的面包生产方法有快速发酵法、中速发酵法和慢速发酵法。（)

  是 否

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• 对控制面包生霉和发粘非常有效，但不影响面包正常发酵的防腐剂是（）

  A．山梨酸钠 B．苯甲酸钠 C．双乙酸钠 D．丙酸钠

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• 面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由（）发酵。

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• 环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。

  A．25℃ B．28℃ C．30℃ D．32℃

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