何谓小麦面筋？

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• 洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于培养皿中，加入氯化钠缓冲溶液（）左右。

  A . 3mL B . 5mL C . 8mL D . 10mL

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• 洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液10mL左右。

  A . 正确 B . 错误

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• 糨糊是由去除了面筋的小麦淀粉（）而成，黏合力强，调制浆液用。

  A . A、精制 B . B、打制 C . C、研磨 D . D、调制

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• 高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。

  A . A、>24 B . B、<30 C . C、>30 D . D、<24

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• 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 简要说明小麦面筋的组成？

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• 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

  A . A.氯化钠—磷酸缓冲溶液 B . B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液 C . C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 D . D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

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• 小麦储存的品质控制指标有色泽、气味、黏度、面筋吸水量（）

  A . 品尝评分值 B . 回归评分值 C . 过氧化值 D . 降满值

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• 小麦粉面筋测定标准方法及操作技术。

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• 面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。

  A . 正确 B . 错误

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• 能形成小麦面筋质的主要物质是（）

  A . 淀粉 B . 脂肪 C . 麦胶蛋白和麦谷蛋 D . 维生素

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• 在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。

  A . 物理品质 B . 化学品质 C . 营养品质 D . 加工品质

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• 小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。

  A . A、谷蛋白和醇溶蛋白 B . B、谷蛋白和球蛋白 C . C、球蛋白和醇溶蛋白 D . D、清蛋白和球蛋白

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• 小麦粉湿面筋中含水为（）。

  A . 35％～40％ B . 45％～50％ C . 55％～60％ D . 65％～70％

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• 何谓活性小麦面筋？

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

  A . A.12％ B . B.13％ C . C.14％ D . D.15％

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• 小麦面筋

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• 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）

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• 根据小麦面粉面筋含量，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（)

  是 否

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