小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

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• 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

  A . 麦胶蛋白质 B . 麦麸蛋白质 C . 麦清蛋白质 D . 麦球蛋白质

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• 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

  A . A、溶胀作用 B . B、变性作用 C . C、离浆作用 D . D、凝固作用

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• 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。

  A . A、谷蛋白和醇溶蛋白 B . B、谷蛋白和球蛋白 C . C、球蛋白和醇溶蛋白 D . D、清蛋白和球蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白

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• 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

  A . 弹性 B . 可塑性 C . 韧性 D . 延伸性

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• 小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。

  A . 正确 B . 错误

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• 将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。

  A . 面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉 B . 面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质 C . 面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐 D . 面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

  A . A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B . B．麦精蛋白和麦球蛋白 C . C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D . D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 面粉中面筋性蛋白包括（）。

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦谷蛋白

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 小麦面粉中不溶性蛋白质主要为（ ）。

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• 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。

  A．麦精蛋白 B．麦谷蛋白 C．麦麸蛋白 D．麦球蛋白

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• 高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）

  是 否

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• （）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）

  A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

  A．溶化作用 B．溶解作用 C．水化作用 D．胀润作用

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• 根据小麦面粉面筋含量，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（)

  是 否

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• 13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

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• 单项选择题：能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种？ A. 醇溶蛋白 B. 清蛋白 C. 球蛋白 D. 酪蛋白

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• 9、低筋面粉蛋白质含量为（），湿面筋值在（）以下。

  A．5%~7% 20% B．7%~9% 25% C．C 9%~11% 30% D．11% 13%

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• 8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。

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