能形成小麦面筋质的主要物质是（）

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• 面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

  A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白

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• 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。

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• 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

  A . A.氯化钠—磷酸缓冲溶液 B . B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液 C . C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 D . D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

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• 面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。

  A . 正确 B . 错误

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• 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A . 淀粉 B . 蛋白质 C . 水温 D . 水量

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。

  A . A、谷蛋白和醇溶蛋白 B . B、谷蛋白和球蛋白 C . C、球蛋白和醇溶蛋白 D . D、清蛋白和球蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

  A . A、有弹性的面团 B . B、有延伸性面团 C . C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D . D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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• 小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

  A . A.12％ B . B.13％ C . C.14％ D . D.15％

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• 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

  A . A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B . B．麦精蛋白和麦球蛋白 C . C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D . D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是        。

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。

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• 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。

  A．麦精蛋白 B．麦谷蛋白 C．麦麸蛋白 D．麦球蛋白

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• 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• （）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）

  A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

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• 什么叫面筋？其特点是什么？构成面筋主要物质是什么？

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• 单项选择题：能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种？ A. 醇溶蛋白 B. 清蛋白 C. 球蛋白 D. 酪蛋白

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