把干货原料置于流动而不循环的清水中,以除去原料的异味,杂质,油脂和泥沙的方法是()
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可除去烹调原料异味的处步处理方法是()
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将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
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()使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感。
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碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
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以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。
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干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()
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调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用
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下列原料中,适宜制成干货原料的是()。
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碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。
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以下食品中,适合于油发的干货原料是()。
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除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。
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烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做()
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焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
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贮藏干货原料的场所温度以()摄氏度为佳
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干货原料放在热水或沸水中,并加盖,让原料在高温下加速吸水加暖的方法称为泡发。()
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在干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。()
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玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。()
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焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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煲发适宜于告别硬或老韧,杂质较多,异味较重的动物干货原料,如()
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软以满足烹调食用要求()的工艺速程
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( )中热处理方法可除去原料中的异味。
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使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原状,同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发,又称发干货。()