淀粉是面团()期间酵母所需能量的主要能源。
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酵母膨松面团中,面团产生酸味的主要来源是()。
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在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。
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白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。
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热水面团成团主要是由淀粉起作用。
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在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖,一般条件下,糖的含量在()以内时能促进发酵。
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酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
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面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵,产生大量的二氧化硫和其它风味物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、昧、形。()
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面团发酵时酵母的使用是()
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微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的()气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
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调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()
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如果面团中含有酵母所需的营养物质,发酵的时间则会()。
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发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失,一般为()。
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中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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热水面团的成团是靠淀粉的( )。
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酵母粉可用作面包制作或包子馒头,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,使做出来的成品口感较韧。
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面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面,1%~2%酵母加入小麦粉,加水搅合成面团,经发酵产生大量的酵母及其产物,营养物质倍增,而且同时产生的()烘烤受热膨胀,从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。
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面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面,1%~2%酵母加入小麦粉,加水搅和成面团,经发酵产生大量的酵母及其产物,营养物质倍增,而且同时产生的( )受热膨胀,从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。
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如果面粉变质或经高温处理,都将使淀粉酶受到损失,降低了面粉的(),不能迅速提供酵母所需糖源,而影响面团的正常发酵。
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油酥面团主要的皮坯一般分为三大类,第一类是以水油面为皮,第二类是(),第三类是酵母为皮
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如果面团中含有酵母所需的营养物质发酵时间则会()
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淀粉在()的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵。
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最适宜酵母菌繁殖的温度为()。呼吸热是酵母所需()的主要来源。
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