热水面团的成团是靠淀粉的（ ）。

相似题目

• 淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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• 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

  A . 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B . 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C . 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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• 为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。

  A . A、水分的减少 B . B、糖的结晶 C . C、蛋清的起泡 D . D、油脂的渗出

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• 热水面团采用的热水是60度。

  A . 正确 B . 错误

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• 热水面团成团主要是由淀粉起作用。

  A . 正确 B . 错误

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• 热水面团适用的点心品种（）

  A . A、红油水饺 B . B、鸳鸯饺 C . C、鲜肉锅贴 D . D、一品饺

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• 冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

  A . 正确 B . 错误

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• 热水面团的调制方法分为两种即（）

  A . 100度热水烫 B . 80度热水烫 C . 案板烫 D . 锅内烫

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• 温水面团采用的热水水温是（）度

  A . 40 B . 50 C . 60 D . 80

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• 调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。

  A . 正确 B . 错误

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• 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

  A . A、水温 B . B、调和方法 C . C、蛋白质 D . D、淀粉

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• 在热水面团中，（）的性质其主要作用。

  A . 淀粉 B . 蛋白质 C . 淀粉和蛋白质 D . 水的温度

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• 热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。

  A . A、发酵 B . B、搅拌 C . C、成型 D . D、烘烤

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• 热水面团对水温的要求是（）。

  A . A、20～30℃ B . B、53～59℃ C . C、60～100℃ D . D、40～50℃

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• 热水面团是用 ℃左右的热水和面粉调制而成的面团

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• 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

  是 否

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• 温水面团主坯的（)、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

  A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性

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• 热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，洒些冷水揉成团

  A．锅中 B．沸水锅中 C．温水锅中 D．冷水锅中

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• 热水面团【烫面】适用的点心品种（）

  A．红油水饺 B．鸳鸯饺 C．鲜肉锅贴 D．一品饺

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• 水调面可制成冷水面团、（）和热水面团

  A．发酵面团 B．温水面团 C．油酥面团 D．膨松面团

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• 调制热水面团时热水要一次加足（）

  是 否

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• 温水面团的性质居于热水和冷水面团之间（）

  是 否

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