湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
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泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
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调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
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鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
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下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
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鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。
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利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
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鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
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调制鸡尾酒使用蛋清，目的是为了增加酒的味道和泡沫，因此鸡蛋必须新鲜。
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调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
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制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
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松花皮蛋是我国人民的传统食品，其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的（）气体。
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鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
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新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
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蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于( )时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况；合格蛋的蛋黄指数在( )以上；鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间( )。
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鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富,蛋白质的含量高于蛋黄。( )
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利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是风味蛋糕。( )
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）
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鸡蛋：蛋清：蛋黄
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3、在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。
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鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。（)
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鸡蛋个头均匀、八个左右一斤、蛋壳（）、无破碎，打开后蛋黄（）、完整、有韧性，蛋白（）、稀稠分明、无异味，蛋液无血丝、新鲜
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