卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

相似题目

• 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

  A . A、滚沸 B . B、滚沸或大热 C . C、大热或温热 D . D、温热

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• 俗语说：一物降一物，卤水点豆腐。卤水是制作卤水豆腐必需的稳定剂和凝固剂，其主要成分氯化镁是有毒的，但用卤水点制的豆腐不仅无毒，而且味道鲜美、营养丰富。这表明（ ） ①事物的特性是不变的，其功能是不断变化的 ②事物的不同特性是由人的不同需要确定的 ③事物的特性是人们建立新联系的依据 ④事物在不同的联系中会有不同的特性

  A . ①② B . ①③ C . ②④ D . ③④

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• 在同一温度下，湿度越大，蒸发越小。相对湿度达到卤水在同一温度下的临界相对湿度时，卤水就（）蒸发。

  A . 加大 B . 停止 C . 减少 D . 无法得出结论

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• 卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。

  A . 低；低 B . 高；低 C . 高；高 D . 低；高

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• 配制密度为1.26g/cm3的成品卤水需要用到的原料包括1.22g/cm3的成品卤水、表面活性剂和（）。

  A . 增粘剂 B . 降粘剂 C . 石粉 D . 纯碱

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• 白卤水是（）特色卤水。

  A . 粤菜 B . 鲁菜 C . 川菜 D . 冀菜

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• 用卤水压井，则要求先用清水洗井（）周，再用卤水压井。

  A . A、0.5 B . B、0.8 C . C、1 D . D、2

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• 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。

  A . 1小时 B . 2小时 C . 3小时 D . 4小时

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• 卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。

  A . 正确 B . 错误

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• 卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。

  A . 北卤水 B . 东卤水 C . 西卤水 D . 中卤水

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• 卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。

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• 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

  A . 正确 B . 错误

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• 地下卤水矿床加工技术条件包括卤水中氯化钠及有益、有害组份的含量，（），综合利用条件及技术的复杂程度、有害组份的处理及环境保护措施等。

  A . 底板岩石结构体 B . 产卤层及顶、底板岩石的孔隙 C . 裂缝的发育程度 D . 开采及加工方式

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• 卤水的运动直接与其（）岩体巨大的压力有关，产生不同部位的压力差，使含卤层的卤水由于压力差的影响向压力小的方向转移。

  A . 下覆 B . 上覆 C . 周围 D . 左右

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• 卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

  A . 红卤 B . 盐卤 C . 酱卤 D . 糖卤

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• 当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。

  A . 卤水池 B . 排淡通道 C . 淡水池 D . 结晶池

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• 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

  A . A．桂皮 B . B．花椒 C . C．红酱油 D . D．绍酒

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• 浓度高的卤水比浓度低的卤水蒸发的（）

  A . 快 B . 一样 C . 不确定 D . 慢

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• 调制白卤水不能用有色调料和泡椒。

  A . 正确 B . 错误

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• 按卤水流动过程中控制方式的不同，可将制卤方法分为按步卡放和自然流动两种，以下属于按步卡放方法的是（）。

  A . 留底水方法 B . 一步一卡方法 C . 流动制卤方法 D . 薄晒勤跑法

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• 醋按色泽不同可分为() 和白醋两种。

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• 配制密度为1.26g£¯cm3的成品卤水需要用到的原料包括1.22g£¯cm3的成品卤水、表面活性剂和（)。

  A．增粘剂 B．降粘剂 C．石粉 D．纯碱

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• 定期检查和更换采卤阀门，避免突然停井，防止卤水缓慢汇出发生堵井。（)

  是 否

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