干货原料的基本特点是（）。

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• 最使用于油发的干货原料是（）

  A . 海参 B . 鱼肚 C . 蹄筋 D . 猪皮

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• 干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。

  A . 吸水 B . 脱水 C . 失水 D . 加水

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• 干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

  A . 泡软 B . 吸水 C . 增大 D . 吸水膨润

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• 涨发干货原料的基本要求之一是（）

  A . 能够了解原料脱水过程 B . 基本了解干货原料的产地 C . 基本熟悉干货涨发过程 D . 认真对待涨发过程的每一个环节

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• 涨发干货原料的概念之一是（）

  A . 使原料吸收水分 B . 使原料重新吸收水分 C . 使原料加入吸收水分 D . 使原料减少吸收水分

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• 油发干货原料失去的水分是自由水。

  A . 正确 B . 错误

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• 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

  A . 正确 B . 错误

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• 什么是干货原料涨发加工？

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• 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

  A . 正确 B . 错误

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• 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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• 以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。

  A . 木耳 B . 海蜇 C . 鱼肚 D . 香菇

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• 将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。

  A . 按自然来源分 B . 按加工性分 C . 按营养成分分 D . 按商品属性分

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• 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

  A . A、乌鱼蛋 B . B、猪蹄筋 C . C、竹荪 D . D、虫草

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• 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

  A . 正确 B . 错误

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• 适合于焖发的干货原料是（）。

  A . 木耳 B . 海蜇 C . 海参 D . 香菇

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• 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

  A . 蛋白质水解作用 B . 脂肪的乳化作用 C . 蛋白质胶体颗粒受热变性 D . 蛋白质的分散作用

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• 在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（)

  是 否

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• 玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）

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• 不属于干货制品类原料特点的是（）。

  A．水分含量少 B．组织紧密 C．便于运输 D．能直接加热食用

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• （）是衡量干货原料质量的首要标准

  A．有特殊风味 B．便于涨发 C．便于烹调 D．干爽、不霉烂

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• 干货原料具有()等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪原料。

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• 干货原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少（）

  A．√ B．×

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• 干货原料水发的原理是利用水的（）作用。

  A．分散 B．分解 C．浸润 D．凝固

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