多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。

相似题目

• 单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

  A . 不同色泽 B . 不同口味 C . 不同形状 D . 不同质地

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• 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

  A . A、红绿相间 B . B、暖色为主 C . C、五彩缤纷 D . D、不可靠色

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• 多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。

  A . 植物原料 B . 凉菜原料 C . 热菜原料 D . 动物性原料

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• 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、（）、保留适当顶隙。

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• 单一原料的冷盘是指用（）冷菜原料拼成的冷盘。

  A . 一种 B . 两种 C . 三种 D . 两种以上

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• 什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

  A . A、冷菜 B . B、冷菜原料 C . C、图案 D . D、色彩

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• 多种原料冷盘在口味上的组配应（）。

  A . 一样 B . 多样 C . 不同 D . 近似

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• （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

  A . A、龙虾刺身； B . B、糟熘三白； C . C、韭黄炒肉丝； D . D、三丝鸡茸蛋

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• 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

  A . 主料 B . 主辅 C . 辅料 D . 调料

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• 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

  A . 调味特征 B . 口味特征 C . 气味特征 D . 香味特征

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• 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

  A . A、独碟 B . B、花色冷盘 C . C、什锦拼盘 D . D、小拼盘

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• 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。

  A . A、围碟 B . B、拼盘 C . C、冷菜 D . D、拼盘和花色冷盘的围碟

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• 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

  A . A、调味特性；香味特征 B . B、口味特征；口味特征 C . C、气味特征；气味特征 D . D、香味特征；香味特征

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• 下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

  A . 牛肉与土豆 B . 羊肉与萝卜 C . 猪肉与竹笋 D . 牛肉与羊肉

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• 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

  A . A、烹调方法 B . B、调味手段 C . C、工艺处理 D . D、工艺过程

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• （）是指将相似质地的原料组配在一起。

  A . A、同质组配； B . B、异质组配； C . C、质量组合； D . D、质地组合

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• 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

  A . A．羊肉与鳜鱼 B . B．鲜虾与香菇 C . C．蟹粉与河蚌 D . D．咸鱼与猪肉

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• 多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

  A . 品种 B . 大小 C . 多少 D . 成形

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• 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

  A . A．猪肚、鸭肫 B . B．猪肚、鸭肝 C . C．猪肚头、鸭肫 D . D．猪肚头、鸭肝

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• 一般拼盘可分为单一原料冷盘、多种原料冷盘、什锦拼盘。

  A . 正确 B . 错误

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• "447.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）

  A．调味特征 B．口味特征 C．气味特征 D．香味特征

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• 什锦排盘的装盘是由（）左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例

  A．10种 B．6种 C．4种 D．3种

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• 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）

  A．羊肉和鳜鱼 B．家鸭和野鸭 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉

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