烹调指制作菜肴点心的专门技术（）
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（）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。
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菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。
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烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
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烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
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（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
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烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
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（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
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广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
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（）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。
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（）是点心制作技术的高速发展期。
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菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
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装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
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配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
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菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
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制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
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选用本地特有的（），以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色
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烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
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卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）
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烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。
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按照中式烹调的分档方法，制作菜肴“蚝油牛柳”应该选用的牛肉部位是（）