刀工：

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• 简述刀工美化有什么作用？

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• 刀工操作的基本要求不包括（）。

  A . A、思想集中 B . B、刀具的种类 C . C、懂得营养学 D . D、刀工准确

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• 原料的刀工处理中分为（）两个方面。

  A、粗料处理和精料处理 B、初步处理和最后处理 C、粗料加工和细料加工 D、初加工和精加工

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• 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

  A . A、处理后 B . B、调味后 C . C、初加工 D . D、成品

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• 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

  A . A、鸡胗 B . B、瓜果类 C . C、鸡肉 D . D、鱿鱼

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• 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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• 什么是刀工？

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• 刀工要求怎样？

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• 刀工美化主要是采用（）。

  A . A、坡刀法 B . B、斜刀法 C . C、混合刀法 D . D、直刀法

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• 简述刀工美化的作用。

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• 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

  A . 正确 B . 错误

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• 新工盘刀工应该是（）。

  A . 摩氏10°对玉的8° B . 摩氏8°对玉的5° C . 摩氏10°对玉的6.5° D . 摩氏8°对玉的6.5&deg

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• 初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

  A . 便于食用 B . 便于烹调 C . 便于入味 D . 改变原料形状，增进美观

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• 刀工

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• 刀工和配菜可以合称为切配。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

  A . 皮胚 B . 制皮 C . 成型 D . 馅料

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• 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

  A . A、精细 B . B、细腻 C . C、粗燥 D . D、讲究

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• 简述刀工美化的概念。

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• （）是复杂的刀工技艺的表现。

  A . 剞刀法 B . 拉刀片 C . 推刀片 D . 抖刀片

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• 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

  A . A、棱形 B . B、麦穗花刀 C . C、滚料 D . D、斧头

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• 刀工美化的作用是（）。

  A . A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体 B . B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生 C . C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性 D . D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

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• 刀工在烹饪中的作用是（）

  A . A、便于咀嚼 B . B、减少浪费 C . C、利于入味 D . D、便于烹调 E . E、保持原料的性能 F . F、利于造型

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• 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 中国烹饪刀工精细，刀工的效果赋予菜肴的（)。

  A．整齐划一 B．独特造型 C．艺术形象 D．丰富多彩

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